Glutamat

glutamat kjemisk formel

Glutamat er egentlig saltene til glutaminsyre – men navnene brukes mye om hverandre. Glutamat er mest omtalt og forsket på, og er i hovedsak det vi refererer til her. Det finnes en annen aminosyre som ligger nært glutamat både i navn og virkning, men glutamin er altså en annen av de proteindannende aminosyrene. Glutaminsyre/glutamat forkortes Glu eller E.

Kjemisk formel: C5H9NO4

Hvordan virker glutamat i kroppen?

Nervesystemet er helt avhengig av glutamat for å fungere, da spesielt funksjonene hukommelse og læring. Glutamat er den høyest forekommende eksitatoriske nevrotransmittoren i hjernen – og balansen til den inhiberende nevrotransmittoren GABA er essensiell for normal fungering. At den er eksitatorisk vil si at den øker aktivitet i nærliggende celler, og at det er en nevrotransmittor vil si at ved å vandre mellom celler sørger den for kommunikasjon mellom disse.

Er glutamat farlig?

For noen år siden ble en femte smakskvalitet tatt inn i varmen – den smaken japanerene kaller “kjøttaktig” eller “velsmakende” med ordet umami. Umami fikk en plass i rekken av smaksgrupper ved oppdagelsen av smaksløker som reagerer på aminosyren glutamat. Denne aminosyren finnes det spesielt mye av i mat fra mange asiatiske land – deriblant Kina.

glutamat soya saus umamiEn gruppe mennesker har rapporterert en form for intoleranse, med hodepine, svetting og illebefinnende ved store inntak av glutamat. Dette fenomenet ble kalt “chinese restaurant syndrome” fordi mange hevdet å oppleve dette umiddelbart etter å ha spist på kinesiske restauranter. Man har imidlertid ikke kunnet dokumentere denne formen for intoleranse med vitenskapelige undersøkelser, og skepsis rundt tilsetning av glutamat i matvarer finner liten støtte i forskning. Svært store mengder av glutamat er ikke tilrådelig, men tilsatt i matvarer er som regel mengden glutamat mye lavere enn selv i matvarer hvor den naturlig forekommer.

Glutamat i mat

Alle former for kjøtt inneholder glutamat, i tillegg til fjærkre, fisk, egg, meieriprodukter og kombu – en alge mye brukt i japansk matlaging. Foruten finner man også glutamat i soyasaus og tomater – i tillegg til andre matvarer fra planteriket som ellers er rike på proteiner.

Som tilsetning i matvarer kan glutamat stå oppført som MSG, glutamat, med E-nummer fra 621-628 eller bare som “smaksforsterker”.